Han vill göra varje gäst lite rikare

 

Text: Maria Felldin

 

Det började med en ost som var intensiv och svår att tycka om, men som med rätt vin plötsligt blev lenare. Där föddes Daniel Gremlins intresse för vin. Idag är han sommelier och krögare och driver populära Somm Restaurant & Bar i Göteborg.

 

Han har arbetat på en privat lyxyacht där han köpte in massor av vin till ägaren, en rysk oligark. Han har arbetat som assistent manager på välrenommerade The Capitol i London. På 28+ fick han upp ögonen för vin och vad som händer när man kombinerar det på olika sätt. Han har tidigare varit restaurangchef på Magnus &Magnus. Och på Swea Hof var hans uppgift att ordna banketter åt hundratals gäster. Men sedan 2014 driver Daniel Gremlin sin egen restaurang, Somm Restaurant & Bar, en trappa ner på Lorensbergsgatan, parallellt med Avenyn i Göteborg. 
– Välkommen hem till mig. Det är den känslan jag vill förmedla här, en ombonad känsla, säger Daniel Gremlin.
Här väntar 15 trevliga bord som kan justeras utifrån sällskap och sammanhang. Känslan är trivsam och den häftiga konsten på väggarna, signerad kompisen och konstnären Henrik Djivjak, dras som en magnet till ögat.
– Jag hade kollat på många lokaler i stan innan jag hittade den här. Den är mysig och inte så stor.

 

Vill få gästen att förstå

Daniels passion sitter i kombinationen av mat och vin.
– God mat och god dryck tillsammans ger ytterligare en smakupplevelse. Och smaken på en kryddig korv kan förändras beroende på vinet som serveras till. Det är den kombinerade faktorn som är så spännande.
Här presenteras noggrant utvalda viner som ska matcha varje rätt. Men alla går inte på rekommendationen. Vi gillar olika.
– Jag försöker alltid ha en dialog med gästerna, för att hitta ett vin de verkligen gillar och som också maxar maten. Och jag brukar skjuta till en skvätt av vinet jag tycker passar bäst, bara för att de ska få smaka och förstå vad jag menar.
Somm jobbar nära och efter säsong och serverar nordisk mat med internationella influenser.
– Vår leverantör tar bara fram produkter från Västra Götaland. Råvarorna ska vara så gröna som möjligt och gärna kravmärkta och ekologiska. En tidigare leverantör skickade en gång med renkött från Nya Zeeland (?). Det skickade vi tillbaka direkt.
Köket tar tillvara på det naturen erbjuder. Används det inte nu kan det frysas in för att tas fram när utbudet ute är skralare. För att kunna servera primörer mitt i vintern eller göra en flädervinäger till sparrisen. Tänket är långsiktigt.
– Det finns så mycket fint och ätbart runt omkring oss, kärleksört till exempel. Den är god och smakrik och har härligt salta toner och konsistensen är crunchy som gurka. Och harsyra ger fräsch syra i en sallad.

 

Hela familjen är engagerad

Restaurangen är ett familjeföretag. Det betyder att även Daniels pappa är en viktig del av restaurangen och det är inte sällan som också Daniels fru är med och hjälper till. Och barnen springer gärna och ofta runt i lokalerna på pappas jobb.
Sex dagar i veckan öppnar den lilla restaurangen upp och Daniel är på plats för det mesta.
– Jag tycker alltid om att komma hit och jag gillar att slänga käft med personalen. Här tittar jag aldrig på klockan. Det ska vara roligt att arbeta, annars får man hitta något annat.
Vid bordet intill sitter hans italienska svärmor och hennes mamma. Idag har de hjälpt till med städningen. Daniel pratar med dem på perfekt italienska.
– De är på besök en månad eller så.
Daniels fru är från Torino. Kort efter att de träffades flyttade de till Sverige och bor sedan dess på Öckerö, med barnen som är fem och åtta år gamla.
Den lilla fritid han har tillbringar han helst med sina barn. Kanske på en gymnastikuppvisning eller på en fotbollsmatch.
– Och någon gång per år åker jag gärna med familjen till en vingård för att äta och dricka gott. Helst till Italien, där tycker de om att man har barnen med sig, det gör man inte i Frankrike.

 

Prisvärd mat med attityd

För Daniel är glädjen återkommande.
– Vi har skoj och högt i tak. Det behöver inte vara vita linnedukar och precist placerade bestick för att det ska vara bra.
Han gillar när gästerna slinker in någon gång i månaden istället för att bara komma vid speciella tillfällen.
– Vi vill vara en bättre kvarterskrog som du har råd att gå till ofta. Bra mat med attityd.
Köket testar alltid nya smaker, råvaror och kombinationer.
– Vi får inte gå på tomgång. Det gäller att lattja och ha kul, vara nyfiken. Ibland kan vi testa nytt i köket bara för att testa, även om det inte alls är säkert att det kommer ända ut till gästen.
Var sjätte eller sjunde vecka byter man meny på Somm.
– Kockarna tänker först ut vad de vill göra och så pratar vi ihop oss och jag pratar med olika vinleverantörer. Utifrån det tar vi fram nya rätter med förslag på viner.
Här är alla delaktiga och engagerade när detaljerna sätts.
– Det är en härlig process där hela personalen smakar och diskuterar oss fram till vad som matchar bäst. Om vinerna inte är tillräckligt bra slänger vi ut dem för att prova nya.
Det finns en rätt som funnits med sedan starten. Dessertenmed bollar av gruyerekräm ackompanjerad av aprikos och timjan.
– Den kommer finnas kvar så länge vi inte hittar något som är lika bra eller bättre. Jag har säkert ätit 200 av de bollarna!

 

Priserna är bonus

För Daniel är upplevelsen viktigast. Det ska vara genuint och på riktigt.
Jag vill att varenda gäst ska gå härifrån och känna sig lite rikare. Det är en av anledningarna till att jag brukar tvinga ut kockarna i restaurangen, gästerna tycker om att träffa dem och kunna ställa frågor. Kanske har de snappat upp ett nytt vin, kommer ihåg en detalj, testat en fantastisk smakkombination eller provat en ny, spännande råvara.
Att Somm är en av de högst rankade restaurangerna på Reko säger en del. Att de fått Guide Michelins utmärkelse, Bib Gourmand, för tredje året i rad säger ännu mer.
– Det är en stor grej för mig att vi fått just den utmärkelsen. Det är tecken på att vi serverar riktigt bra, prisvärd mat. För mig är det den bästa titeln eftersom det var precis en sådan restaurang jag ville skapa när jag startade Somm.
Bland priserna finns också Book a Table's pris som årets Göteborgskrog och Årets skandinaviska kök i Sverige.
– Utmärkelser är roligt, då vet vi att vi har gjort rätt. Och även om vi inte koncentrerar oss på priserna är jag så klart stolt över att vi kommer bra till i White Guide, det är en bonus.
Han och kockarna har en väldigt bra och nära dialog. Ibland händer det att de måste anpassa rätten utifrån vinet, till exempel ändra syran eller addera fett för att det ska harmoniera.
– Om jag hittar ett vin som känns wow, tar vi fram en rätt utifrån just det vinet, eftersom det är så gott att vi bara måste få in det på menyn.

 

En hängiven smaknörd

Daniel vill gärna förklara och berätta om de olika rätterna och vinerna. Varför de har gjort som de gjort. Interaktionen med gästerna är betydelsefull.
– Det bästa är att vi direkt får tillfredställelse för det jobb vi gjort, flera gånger varje kväll. Det lever jag länge på.
Och Somm har många återkommande gäster som hurrar, trivs och tipsar vidare.
– De är alltid nyfikna när vi byter meny och kommer för att smaka på de nya kombinationerna vi tagit fram.
Samma hemma-hos-känsla som finns i restaurangen vill han förmedla i matstudion, som ligger några steg bort från restaurangen. Där i Studio Somm ordnar han mataktiviteter för både små och stora sällskap, arrangerar vinprovningar och serverar privata middagar.
Inspireras gör han hela tiden. Genom att läsa, iaktta och testa nytt, 
– Jag tittar på olika dokumentärer och det blir många kockprogram. Man blir lite insnöad, säger han och skrattar.
När han är utomlands vill han alltid testa nytt och hinna med så mycket mat och vin som möjligt.
– Det är så man hittar sin egen grej. Nu senast var vi i Barcelona där vi åt nästan hela tiden. Jag gick nog upp några kilo på den resan, säger han och ler.
Daniel utbildade sig på Gryhyttan. Idag sitter han i styrelsen för Yrgos yrkesutbildningar. Tillsammans med branschkollegor har han varit med och format den nya sommelierutbildningen i Göteborg.
– Vi behöver fler duktiga och kompetenta personer med vinkunskap. Folk tror kanske att det är hårdare än vad det är, men sommelier är faktiskt något långsiktigt, ett yrke som vilket som helst.
När han inte arbetar i restaurangen eller pausar hemma med familjen är han ute och på olika provningar för att testa nya viner.
– Det är lyxen som sommelier, det finns en hel värld av viner som jag inte ens testat än!
Men egentligen tycker han inte att det behöver vara så speciellt med vin.
– Egentligen är det ju bara en måltidsdryck.

 

 

FAKTA

 

Daniel Gremlin, 38 år 

Familj: Fru och två barn 

Bor: På Öckerö i bohuslänska skärgården 

Gör på fritiden: Går på sonens fotboll, dotterns gymnastik, njuter hemma med familjen eller på en vingård.  

Dricker helst: Sommartid uppskattar jag ett glas välkylt Alvarino i solen.

 


 

Vill ni använda något av materialet på den här sidan eller önskar ni bildmaterial?
Kontakta Daniel Gremlin på 031-28 28 40 eller info@somm.se

 


 

Sagt om SOMM

 

”A simply but warmly decorated neighbourhood bistro with contemporary artwork and a cosy, friendly feel. Quality seasonal ingredients are used to create tasty modern dishes, which feature on an à la carte and various tasting menus. The wine list offers great choice and the service is charming and professional."

- MICHELIN guide inspectors


 "Utomordentligt nöjd. mycket vällagat, där betoningen ligger på att få övergripande harmoni i kombinationerna och trots en del originella finesser blir det aldrig överlastat. Smaksymfonier. Mycket angenäm service."

- Anders från Göteborg


 Trots att vi hade kort om tid så blev det en trerätters som kändes mysig och avslappnad. Mycket bra serveringspersonal och mycket goda vinrekommendationer.
Hit kommer vi gå igen snart och prova deras 5-rättersmeny!

- Janne från Göteborg


 Det var en fantastisk opplevelse å spise på Somm! Både service og mat var helt utrolig bra. Jeg kommer garantert til å besøke Somm restaurant neste gang jeg er i Gøteborg.

- Anne-therese S

Denna sidan använder cookies, genom att fortsätta godkänner du användandet av cookies.